Setiap daerah pasti memiliki suatu ciri khas citarasa yang tidak lazim dengan daerah lainnya. Untuk masakan Batak Sumatera Utara ada rempah yang menimbulkan rasa kesemutan di lidah namanya andaliman bahasa Batak Toba, atau disebut tuba dalam bahasa Batak Karo, yang juga populer dengan nama Szechuan Pepper atau (Zanthoxylum Piperitum) dengan istilah populer yang dikenal 'ma-la.' Ma: baal, la: pedas....di Szechuan hampir semua masakan ada sensasi ma-la & untuk lengkapnya ada 5 faktor rasa "ma-la" atau asam-manis-asin. Di Sumatera Utara andaliman hanya dipakai yang masih hijau sedangkan di Szechuan dari yang hijau segar hingga hijau & merah matang kering, ketiganya memberikan aroma serta kadar ma-la yang berbeda.
Baru-baru ini dalam kunjungan ke Chengdu, terakhir saya kesana yaitu 20 tahun yang lalu, dimana kota Chengdu hari ini sudah tidak seperti yang saya bayangkan pada awal 1990. Saat itu, saya diundang oleh Perusaahan Catering Propinsi Szechuan yang saat itu adalah badan pemerintah daerah yang mengolah seluruh rumah makan di Szechuan dan kota Chengdu. Ada 900 juru masak Szechuan yang dibina & dikirim ke manca negara atas permintaan mereka. Saya malah ditantang untuk tinggal 30 hari di Chengdu, serta dijamin tidak akan ada jenis masakan yang sama.
CITARASA SZECHUAN
Ma-la atau baal-pedas masih merupakan karakteristik masakan Szechuan & memang perpaduan rasa pedas cabe & Szechuan Pepper masih sulit diterima oleh lidah Indonesia, umumnya demikian juga terhadap andaliman yang dipakai juga untuk sambal yang juga memberikan sensasi ma-la meskipun tidak sedominan seperti apa yang saya rasakan di Szechuan.
 |
| Kelinci Bakar dengan bumbu Szechuan Pepper |
 |
| Kelinci yg terlihat menggiurkan |
 |
| semua masakan ini mengandung Szechuan Pepper |
 |
| masakan yg sengaja disajikan dingin, semua mengandung rasa Ma La |
 |
| ini adalah Ayam Kampung yg direbus bersama Szechuan Pepper segar |
 |
| Ikan Sungai yang digoreng kering & ditaburi bubuk Szechuan Pepper |
|
|
 |
| Sate-sate ini bisa dioles dengan bubuk Szechuan Pepper |
 |
Mie Rebus dengan bumbu Szechuan Pepper |
 |
| Do Ban Jiang terbuat dari cabai, kacang Fava, tepung terigu, garam. diproses selama 3 tahun & diaduk setiap harinya |
|
 |
| saya ikut mencoba mengaduknya |
|
|
SZECHUAN CAMPHOR TEA SMOKED DUCK
Saat kunjungan awal Mei 2011 yang lalu, saya coba mencari tempat asal yang membuat bebek asap yang ternama ini karena sudah didirikan lebih dari seratus tahun pada awal abad 19, yang saya temui adalah masing-masing rumah makan membuat sendiri bebek asap ini. Yang membedakan adalah bebek asap Szechuan saat itu tidak berlemak, karena anak-anak bebek setelah menetas & mulai bisa mencari makan sendiri, mereka akan digiring sepanjang 160 km dari desa asalnya menuju kota Chengdu selama 3 setengah bulan & makan makanan organik di perjalanan karena saat dipotong berat yang diinginkan adalah 600 gram/ekor.
KALDU BUMBU 100 TAHUN
oleh manajer rumah bebek asap ini saya dipersilahkan mencicip kuah hitam yang bagian tengahnya sedikit menggolak, karena posisi bak kuah ini rendah, maka saya menggunakan sendok sop yang panjang, rasa & kompleksitas kuah ini menguar di rongga mulut, suatu citarasa unik yang belum pernah saya rasakan...."ini sudah 100 tahun" kilah sang manajer....sayang tradisi ini sudah tidak ada lagi...bebek kini ditransport dengan kendaraan sehingga masih berlemak dan makan makanan olahan industri.
Perkembangan kota Chengdu dalam kurun 200 tahun begitu luar biasa, yang saya hadapin adalah macet karena jam tertentu padat dengan kendaraan roda empat, 20 tahun lalu yang terjadi adalah kemacetan para pengendara sepeda...bayangkan situasi dimana sepeda tidak dapat bergerak, hanya menggusung sepeda diatas kepala baru dapat maju kedepan & ini juga hanya dilakukan oleh segelintir pengendara sepeda yang tidak sabar.
 |
| daging bebek asap disajikan dengan digantung seperti ini. sungguh memikat & teatrikal ya? |
